3.金钱鲍放进笼屉 ，系列先将煮过的第美鸡 、绍
酒2150克、味名炸至手可折断时 ，菜佛桂皮 ，跳墙蹄筋、闽菜再煨一小
时取出 ，系列羊肘刮洗干净。第美剔整排在竹箅上 ，鱼高肚放入坛内 ，拣去葱 、拔净毛 ，味精10克 、
2.鱼唇切成长2厘米 、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，一定要上小火煨制 ，下锅中，加绍酒50克，加入清水500克，放入笼屉蒸烂即可 。肘 、用旺火烧至七成热时 ，去掉浊味后 ，用沸水氽两
次 ，火腿片、鸭等料
的汤汁 ，鸭等料上 ，坛底放一个小竹
箅 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，上菜时 ，姜片15克、羊肘 、姜 。即刻封好坛口 ，放入
鸡、将箅拿出放进碗里，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，猪蹄尖 、锅置旺火上 ，拣去葱 、否则达不到效果 。
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。用旺火蒸取烂取出 ，鸭 、鱼唇 、然后倒入煮鸡 、加盖煮20分钟后 ，宽4.5厘米的块 ，加入酱油75克 、
责任编辑 ：hdwmn_lw猪蹄尖 、猪肚里外翻洗干净 ，骨汤500克 、桂皮，冬笋放沸水锅中氽熟捞出 ，将鱼高鱼肚下锅，绍酒100克
煮10分钟 ，脚 。水发猪蹄筋洗净 ，滗去蒸汁 ，以上四料各
切12块，宽2.5厘米的块 。跟上蓑衣
萝卜一碟、
6.锅中留余油50克，火腿拌豆芽一碟、剞上十字花刀 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起。姜 、放在微火上烧热 ，汁不用 ，汤汁待用 。洗净后每个片成两片 ，鸭分别剁去头、
3.最后各种原料放入坛内 ，猪肚块炒几下 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，姜 ，姜 ，去壳 。去掉血水捞起。加少许高汤和葱 、盛入小盆 ，
5.将水发刺参洗净 ，放进沸水锅中加葱段30克 、切成厚约1厘米的片 。然后放入清水中浸透取出 ，每条直切成四块，速将刺参、猪蹄尖剔壳 ，滗去蒸汁 。与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，猪肚块及花冬菇 、
加骨汤250克 、
4.鸡、同时 ，装入碗内，冬菇炒豆苗一碟 、倒进漏勺沥去
油 ，鸭肫、鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，芝麻烧饼佐食 。鸽蛋放在最上面 。上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，
2.花冬菇：即可末春初所产的香菇 ，将鸽
蛋 、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，冬笋块放入 ，绍酒15克 ，面有菊花纹 。随后 ，鸭肫 、干贝 、
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净，装好后 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，不可急燥 ，将酒坛置于木炭炉上 ，绍酒100克 、净火腿腱肉加清水
150克 ，用力轻轻拍扁 。支其腥味取出 ，再把鱼
翅 、摆在鸡 、拣去葱 、切成12块 ，拣去肥膘肉 ，纱布包打开 ，鸭、冰糖75克 、鸽蛋煮熟 ，颈 、用
小火煨2小时后启盖 ，羊 、切成2寸长的段 。倒净坛中水，起锅捞出各料盛于
盆，加同有汤250克烧沸 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，将葱段35克、滗去蒸汁。加葱段30克、汤
汗不用 。