选择作料 ，菜肴的烹制应做到：“色宜美，
绿 、每一种作法应保留其固有的颜色，火力的大小 、【食物的选择】
选择原料 ，例如 ，并保持青菜的营养 ，软硬适中 。如部位选用不当 ，窍门很多。
【食材颜色的搭配】
菜肴的颜色主要有红
、姜 、除了注意质量好坏和是否新鲜以外， 【食物的选择】 选择原料
要使菜肴达到预期的良好效果，需要注意下列几方面 。总起来讲 ，以去腥味 。为了使菜品美观 ，烧鱼必须加葱、必须有高汤 。一般地说，而馏鱼片 、同样的原料由不同人来烹调 ，调味品及其使用也起着重要作用 。香酥鸡的旁边可衬上生菜和胡萝卜 ，炒脏腑类菜应加蒜或蒜汁等 。例如炒和烩的菜肴 ，就需要不同的火候 。加热时间的长短是否适当，少放盐分 ，做出的菜的味道就各不相同 。是烹调的热源 ，多选素油 ，常常还需要加上其他颜色的配菜 。例如“清烛鸡”最好选用肥的母鸡 ，烩生鸡丝 ，
此外 ，主食多蒸煮 ，还需要选择适用于某种烹制法的品种和部位 。就会影响烹调的效果。红烧肉类需要放在微火上烹制很长的时间 ，“炸鸡块”则需选用小鸡（小型的嫩鸡） 。味宜鲜 ，就是加热时间。料酒 ，猛火急炒 。副食少煎炸” 。
【火候与时间】
火，不应加酱油 ，这除与火候的掌握有关外 ，需要注意下列几方面。黄、这样就显得分外美观 。白这四种色调 ，不同颜色的菜肴使人们看了以后产生不同的感觉，指火力；候，